• Säuregrad: Dieser definiert den Prozentsatz der in Ölsäure exprimierten freien Fettsäuren. Synthetisiertes biologisches Fett ist neutral, das heißt, das in der gesunden Olive auf dem Baum enthaltene Öl hat 0 freie Säure. Das Vorhandensein von freien Fettsäuren ist daher eine Anomalie -die unter anderem auf den schlechten Zustand der Früchte; oder die schlechte Behandlung und Konservierung derselben zurückzuführen ist. Werte nahe 0,1 entsprechen einem hochwertigen Öl, sie zeigen den perfekten Zustand der Frucht und den korrekten Umgang mit den selben an. Für den Verzehr geeignet sind Früchte die einen Säuregrad von 2 nicht überschreiten.
• Kalt Extrahiert: Als kaltextrahiert gilt ein Olivenöl wenn 27 ° C im gesamten Produktionsprozess nicht überschritten werden. Hochwertige Öle werden üblicherweise bei einer Umgebungstemperatur zwischen 20 und 24 °C extrahiert. Am ergiebigsten ist die Extraktion bei einer Temperatur zwischen 34 und 40 °C wobei bedeutende Geschmacks- und des Aromabestandteile des Öls verloren gehen und gleichzeitig erhöht sich der Säuregehalt.

Negative

– Gekochtes und/oder verbranntes Aroma: Ist charakteristisch bzw. wird verursacht bei Ölen die während der Herstellung  übermäßig und/oder länger Erhitzen werden.
– Heu / Holz: Ist ein Geschmack einiger Öle die aus getrockneten Oliven gewonnen werden.
– Schimmel: Diese Aroma entsteht bei Ölen die aus Oliven gewonnen werden in denen sich Pilze angereichert und entwickelt haben.
– Muffig / Modrig: Charakteristisches Ölaroma das aus Oliven gewonnen wird die unter Bedingungen gestapelt wurden bei denen sie einen fortgeschrittenen Grad an anaerober Fermentation erfahren haben.
– Ranzig: Geschmack von Ölen die einen intensiven oxidativen Prozess durchlaufen haben.

• Natives Olivenöl Extra ist reich an natürlichen Antioxidantien wie Tocopherole (Vitamin E) und Polyphenole.
• Tocopherole sind natürliche Antioxidantien welche die Zellalterung verzögern.
• Polyphenole: Natives Olivenöl ist das einzige Pflanzenöl, das natürlich mit einer nennenswerten Menge an phenolischen Substanzen ausgestattet ist. Diese Verbindungen schützen den Körper vor oxidativen Prozessen, verleihen dem Öl Stabilität und verleihen ihm den besonderen fruchtig bitteren Geschmack.
• Ölsäure: Es ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die in einem hohem Anteil im Olivenöl enthalten ist. Der Anteil an Ölsäure in Olivenölen liegt im Bereich zwischen 55% und 83% der Gesamtmenge an Fettsäuren. Die Aufnahme von ölsäurereichen Lebensmitteln führt nachweislich zu einer geringeren Inzidenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.