Positive
– Fruchtig: Eine Reihe von Geruchsempfindungen die für das Öl charakteristisch sind und nur aus gesunden und frischen Früchten stammen.
– Grün: Wenn die Geruchsempfindungen an die von grünen Früchten erinnern, charakteristisch für Öle aus grünen Früchten.
– Reif: Wenn die Geruchsempfindungen an die von reifen Früchten erinnern, charakteristisch für Öle aus reifen Früchten.
– Bitter: Charakteristischer Elementargeschmack von Öl aus grünen oder Veraison-Oliven.
– Würzig: Juckendes Tastgefühl beim Kosten, ist charakteristisch für die zu Beginn der Saison gewonnenen Öle, hauptsächlich aus noch grünen Oliven. Es kann in der gesamten Mundhöhle wahrgenommen werden, insbesondere im Hals.
Negative
– Gekochtes und/oder verbranntes Aroma: Ist charakteristisch bzw. wird verursacht bei Ölen die während der Herstellung übermäßig und/oder länger Erhitzen werden.
– Heu / Holz: Ist ein Geschmack einiger Öle die aus getrockneten Oliven gewonnen werden.
– Schimmel: Diese Aroma entsteht bei Ölen die aus Oliven gewonnen werden in denen sich Pilze angereichert und entwickelt haben.
– Muffig / Modrig: Charakteristisches Ölaroma das aus Oliven gewonnen wird die unter Bedingungen gestapelt wurden bei denen sie einen fortgeschrittenen Grad an anaerober Fermentation erfahren haben.
– Ranzig: Geschmack von Ölen die einen intensiven oxidativen Prozess durchlaufen haben.
KOMPONENTEN VON OLIVENÖL IN EINIGEN SORTEN. Die verschieden Sorten beeinflusst die Zusammensetzung des Öls (“Produccion de aceite de oliva de calidad. Influencia del cultivo. J. Humanes, M. Cimantos; 1992”):
Sorte | Ölsäure | Tocopherole | Polyphenole |
PICUAL | 78,93 | 322 | 790 |
HOJIBLANCA | 69,04 | 463 | 209 |
CORNICABRA | 75,43 | 193 | 809 |
ARBEQUINA | 62,30 | 237 | 195 |
PICUDO | 66,6 | 426 | 445 |
KORONEIKI | 76,01 | 321 | 637 |
FRANTOIO | 72,17 | 253 | 359 |